La fiche technique de restaurant : outil indispensable dans la gestion de votre établissement

Lorsqu’on débute en cuisine, il est essentiel d’avoir à sa portée des moyens mémo-techniques pour optimiser la gestion de son établissement, mais également de faciliter l’élaboration des plats, s’informer sur la provenance des ingrédients, etc. En restauration, le personnel de chaque établissement a donc à sa disposition des fiches techniques de restaurant : elles permettent à chaque nouvel arrivant de se familiariser avec la carte mais également de maximiser la rentabilité de l’établissement. Élément indispensable, découvrez comment créer la votre.

La fiche technique de restaurant : qu’est-ce que c’est ?

La fiche technique de restaurant - ou de cuisine/recette - est un document où sont regroupées toutes les informations liées à une entrée, un plat, un dessert mais aussi une boisson, et ce, dans un souci constant d’optimiser la gestion de l’établissement au quotidien.

Le rôle de la fiche technique de restaurant

Outil essentiel au bon fonctionnement d’un restaurant, elle facilite la conception d’un plat auprès du personnel en cuisine, permet un vision globale du stock demandé pour ledit plat ainsi que son coût et la marge obtenue, mais aussi et surtout de rendre l’activité de l’établissement plus rentable.
Afin de garantir la rentabilité d’un plat, son prix de revient est entre autres indiqué sur la fiche.

Comment construire votre fiche technique de cuisine ?

• Présentez votre plat : soyez précis tout en étant concis ! Nom, famille de plats, description, étapes et temps de préparation, temps de cuisson, portions… Notez tout ce qui vous semble important lors de sa conception.
• Place aux ingrédients : listez-les en précisant bien leur quantité, leur fournisseur mais également  le label correspondant si c’est le cas et leur pays d’origine (au cas où un client le demanderait). La liste des allergènes ainsi que la valeur nutritionnelle du plat sont également à prendre en compte.
• Expliquez les indicateurs financiers du plat : notez les coûts de chaque ingrédient (prix unitaire, coûts forfaitaires des condiments…) et le prix de vente HT du plat ainsi que son prix de revient.
• Dernier élément mais pas des moindres : illustrez votre fiche par une ou des photos.
  

S’il s’agit d’une boisson (smoothie, cocktail, vin…), adaptez votre fiche ! La logique reste la même mais il y aura certainement des étapes à rajouter/enlever.

Les avantages à créer des fiches techniques pour son restaurant

• Avoir une vue détaillée sur les coûts des plats et des boissons afin de pouvoir anticiper au mieux la rentabilité de son établissement.
  En calculant le prix de revient d’un plat, vous pouvez ainsi définir son prix au plus juste (en fonction de la saison par exemple), optimiser l’achat des matières premières, adapter la recette et les portions et ainsi réduire les pertes. Le suivi comptable n’en sera donc que facilité.
  Votre menu digital se construira en fonction de ces calculs et analyses des performances de vos plats : popularité, rentabilité…
• Estimer précisément ses stocks.
  La fiche vous permettra d’avoir une vison claire sur vos besoins en matière première afin d’éviter les ruptures de stocks ou au contraire le surplus alimentaire. En vous basant dessus, il vous sera plus aisé de planifier correctement vos commandes auprès de vos fournisseurs.
• Faciliter le travail en interne et améliorer l’expérience client.
  Les fiches techniques de cuisine permettent à n’importe quel cuisinier de préparer la recette indiquée. En effet, ces fiches permettent une harmonisation du travail de par les informations données qui évitent toutes formes de désaccords ou fantaisies. Les photos jouent un rôle majeur dans le dressage et le rendu final du plat.
  Les fiches jouent également un rôle de support, notamment pour les nouveaux arrivants, qu’ils soient en salle comme en cuisine, et permettant de vous aider dans la formation de vos équipes quand vous manquez de temps. Les serveurs peuvent se servir des fiches pour conseiller les clients et les renseigner au mieux sur les ingrédients, quantité, potentiels allergènes, etc.