Face à l’urgence climatique et à l’évolution des attentes des consommateurs, la transition écologique des établissements CHR n’est plus une option, mais une nécessité. Selon une étude de GreenFlex (2024), plus de 75 % des Français se disent sensibles aux démarches écoresponsables lorsqu’ils choisissent un restaurant. Dans ce contexte, « verdir » son établissement, c’est non seulement agir pour la planète, mais aussi répondre à une demande croissante de transparence et d’engagement. Voici 7 actions concrètes à mettre en place, immédiatement ou progressivement, pour rendre votre restaurant plus durable, sans compromettre la qualité de l’expérience client.
Mettre en place un tri rigoureux des déchets
Le tri des déchets reste l’un des gestes les plus accessibles et efficaces. Trop d’établissements jettent encore les biodéchets avec les ordures classiques, alors qu’ils peuvent être valorisés par le compost ou la méthanisation. En installant des poubelles de tri bien identifiées en cuisine et en salle, et en formant le personnel à leur bon usage, vous réduisez significativement votre volume de déchets ultimes. Des plateformes comme Les Alchimistes ou Moulinot proposent des solutions de collecte adaptées aux professionnels. Pensez aussi à limiter les déchets en amont : privilégier les achats en vrac ou les fournisseurs utilisant des emballages consignés peut faire une réelle différence.
Un restaurant consomme en moyenne entre 3 000 et 6 000 litres d’eau par jour. Pour réduire cette consommation, plusieurs gestes simples peuvent être mis en œuvre : installation de mousseurs sur les robinets, entretien régulier des lave-vaisselles pour éviter les fuites, récupération d’eau de pluie pour l’arrosage si vous avez un espace extérieur, etc. L’entretien économe des équipements sanitaires (chasses d’eau à double débit, robinets temporisés) est aussi un levier important. Enfin, sensibiliser l’équipe à une utilisation raisonnée de l’eau peut permettre jusqu’à 20 % d’économies sur la facture annuelle.
La composition de votre menu a un impact direct sur l’environnement. Réduire la part des produits carnés, privilégier les légumes de saison, locaux et issus de l’agriculture raisonnée ou biologique permet de limiter les émissions liées au transport et à l’élevage intensif. Les clients ne s’y trompent pas : 63 % des Français se disent prêts à payer plus pour des plats durables. Vous pouvez aussi opter pour une carte courte, évolutive, en fonction des arrivages et des saisons. Cela permet de limiter le gaspillage tout en mettant en valeur votre créativité culinaire et vos engagements.
Le gaspillage alimentaire représente environ 20 % des coûts matières d’un restaurant. Des outils comme Too Good To Go, Phenix ou OptiMiam permettent de vendre les invendus en fin de service à prix réduit. Vous pouvez également mettre en place une gestion fine des stocks, adapter les portions, proposer des doggy bags systématiquement et sensibiliser les équipes aux bonnes pratiques en cuisine. Certaines cuisines centralisent même les épluchures pour les transformer en bouillons ou en chips de légumes, contribuant à une cuisine circulaire et sans perte.
Réduire l’empreinte carbone passe aussi par le choix de vos partenaires. Privilégier les circuits courts permet de soutenir l’économie locale et d’assurer une traçabilité accrue. N’hésitez pas à visiter vos producteurs, à nouer des partenariats durables avec des coopératives ou des groupements d’agriculteurs bio. En salle, affichez vos fournisseurs et valorisez-les sur votre carte : cela renforce la confiance et la transparence auprès de vos clients. De plus, travailler avec des producteurs locaux facilite la construction d’une carte de saison cohérente et originale.
La transition écologique d’un restaurant ne peut se faire sans l’implication active des équipes. Il est essentiel de former le personnel aux gestes écoresponsables : tri, économies d’eau, gaspillage, hygiène verte... Des organismes comme l’ADEME ou Écotable proposent des formations spécifiques pour le secteur CHR. Il peut être utile aussi de nommer un référent RSE en interne, qui sera chargé de suivre les actions et d’impliquer les collègues autour de mini-défis ou de bilans réguliers. Une équipe sensibilisée est bien plus efficace pour porter vos engagements au quotidien.
Enfin, communiquez sur vos actions, mais sans tomber dans le « greenwashing ». Soyez concret, précis, chiffré : par exemple, “Nous avons réduit notre consommation d’eau de 18 % en 6 mois” a plus d’impact qu’un simple “restaurant écoresponsable”. Utilisez vos réseaux sociaux, votre site web ou vos menus pour informer les clients de vos démarches. Vous pouvez aussi obtenir des labels comme Écotable, Green Food ou Clef Verte, qui garantissent un certain niveau d’engagement et rassurent les consommateurs sensibles à ces enjeux.
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