Les Dark Kitchen, c’est quoi ? Définition et origines

Depuis quelques années et notamment depuis la crise liée à la Covid-19, on en entend de plus en plus parler. Les Dark Kitchen ou ghost kitchen, aussi appelées cuisines fantômes en français, sont le nouveau phénomène du moment.

Image par Free-Photos de Pixabay 

LE CONCEPT

Les Dark Kitchen ont un modèle économique très particulier. En effet, il n’y a pas de restaurant physique pouvant accueillir des clients, il n'y a donc pas de service en salle. Ce type de restaurant possède seulement une cuisine professionnelle ainsi que du personnel dédié à la préparation des plats. La vente de plats se fait uniquement en livraison via des plateformes comme Uber Eat ou Deliveroo. Ainsi, les équipes travaillant pour ces restaurants virtuels n’ont plus qu’à se focaliser sur les plats qu’ils préparent, sans se soucier du service en salle. Tout se joue sur la qualité des plats et le délai de livraison qui doit être rapide.

LES ORIGINES

Anton Soulier, considéré comme l’inventeur de ce concept, a commencé en 2017 avec sa startup Taster. Cet ancien employé chez Deliveroo possède aujourd’hui 5 enseignes à l’identité propre : A Burger, Mission Saigon, Out Fry, Stacksando et Bian Dong, et 52 restaurants virtuels dans 6 villes en France, au Royaume-Uni et en Espagne. Anton Soulier a déclaré à Les Echos, avoir pensé ses marques avec une ligne directrice « à forte coloration asiatique »* et a fait en sorte qu’elles soient complètement adaptées à la livraison. Il a d’ailleurs limité son périmètre de livraison à 2km autour de ses restaurants pour assurer une livraison à domicile en 20 minutes maximum. 

Anton Soulier, préparant une commande de sa marque "Out Fry" dans une de ses Dark Kitchen.  ©Taster

L'INTÉRÊT DES DARK KITCHEN 

Avec une Dark Kitchen, plus besoin de trouver un local idéalement situé et facilement accessible. En effet, sans salle pour accueillir les clients, beaucoup de contraintes disparaissent. Il suffit simplement de trouver un endroit assez grand pour y installer une cuisine professionnelle, une chambre froide et où l’équipe pourra évoluer facilement. Selon le Tribunal duNet : « L’investissement serait 6 à 10 fois moins important qu’un restaurant classique par rapport à la localisation, la surface, la décoration », puisque bien souvent, les locaux loués par ces Dark Kitchen se situent dans des endroits où le montant des loyers est faible, mais où il y a une forte densité de la population pour pouvoir livrer au plus grand nombre.

De plus, il y a aussi des économies réalisées au niveau salarial. En effet, une Dark Kitchen a besoin de moins d’employés qu’un restaurant traditionnel puisqu’il n’y a pas besoin de personnel pour s’occuper de la salle.

UN MODÈLE CRITIQUÉ

Les Dark Kitchen sont par ailleurs beaucoup critiquées, car jugées « déshumanisante » et en concurrence avec les restaurants traditionnels en difficulté depuis l’arrivée de la Covid-19. Anton Soulier a d’ailleurs déclaré au Figaro : « Lorsque les restaurants ont rouvert entre les deux confinements, nous n’avons pas perdu de chiffre d’affaires. Le consommateur ne fait pas un arbitrage entre la livraison de repas et le fait d’aller au restaurant. Cet arbitrage se joue plutôt entre la livraison et l’achat en supermarché ».

La livraison de repas à domicile ne serait donc pas juste une tendance passagère liée à la pandémie, mais un nouveau mode de consommation qui se développe et commence à être adopté.