Calcul de la marge brute dans la restauration : les indicateurs-clés

Dans la restauration, le calcul de la marge brute représente souvent un véritable casse-tête pour le gérant. Pourtant, cet exercice est primordial pour piloter la gestion et asseoir la rentabilité de son établissement. Voici un tour d’horizon des bonnes pratiques à adopter et des erreurs à éviter.

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CALCUL DE LA MARGE BRUTE EN RESTAURATION : UN EXERCICE COMPLEXE

Proposer des mets de qualité tout en maîtrisant les coûts d’exploitation : voilà le défi auquel tous les restaurateurs sont confrontés. En effet, il n’est jamais aisé, pour un gérant d’établissement, de trouver un équilibre satisfaisant entre le prix de vente, la qualité, et les coûts d’exploitation. Pour s’assurer de la rentabilité de son affaire, un restaurateur doit en premier lieu s’intéresser à la marge brute. Également appelée « coefficient multiplicateur », la marge brute est un ratio qui doit être calculé avec soin, en particulier en restauration.

Mais si l’exercice s’avère difficile pour des restaurateurs rarement formés à la gestion, il se révèle encore plus périlleux pour les nouveaux arrivants, contraints de prendre des décisions rapides pour assurer la pérennité de leur entreprise.

Pourtant, la marge brute constitue un indicateur incontournable : c’est grâce à elle que le gérant d’établissement peut faire les choix nécessaires à la bonne gestion de son affaire. Par exemple, en connaissant la marge brute réalisée par son restaurant, il pourra ajuster ses prix de vente à la hausse comme à la baisse, ou choisir de renégocier ses prix d’achat avec ses différents fournisseurs.

LES INDICATEURS-CLÉS

Afin de procéder au calcul de la marge brute, le restaurateur doit se munir de deux indicateurs-clés : le chiffre d’affaires d’une part, et le coût des matières premières d’autre part.

1. Le chiffre d'affaires

Le chiffre d’affaires représente le total des ventes sur une période donnée. On peut l’appréhender de façon globale, en évaluant la trésorerie positive générée par l’activité au cours de la période, mais il est préférable d’opter pour une estimation qui reflète de manière plus fidèle l’activité de l’établissement. Par exemple, un bar-restaurant pourra opérer une distinction entre le chiffre d’affaires réalisé grâce aux « solides » (les plats), et celui généré par les « liquides » (les boissons). De même, un établissement qui commercialiserait un plat ou une formule unique (par exemple un food-truck qui ne vendrait que des hot-dogs) pourra se baser sur le « nombre de couverts » pour évaluer son chiffre d’affaires.

2. Le coût des matières premières

Le coût des matières premières équivaut au prix auquel ont été achetés les ingrédients entrant dans la composition des plats et des boissons. Pour le mesurer, il convient donc de se référer aux factures d’achat des ingrédients qui ont été consommés lors de la période. Il faut garder à l’esprit que le prix des matières premières peut évoluer, ou faire l’objet d’une négociation entre le restaurateur et ses fournisseurs. Par conséquent, le gérant devra systématiquement se référer aux prix les plus récents.

COMMENT CALCULER LA MARGE BRUTE ?

Connaître son chiffre d’affaires et le coût de ses matières premières permet au gérant de calculer la marge brute de son restaurant. Celle-ci équivaut au chiffre d’affaires diminué du coût des ingrédients. Pour obtenir une image fidèle de la marge brute générée par l’établissement, ces indicateurs doivent être appréhendés « hors taxes ». En effet, la restauration est un secteur qui fonctionne avec trois taux de TVA différents (5,5 %, 10 % et 20 %) : seule la prise en compte des montants « hors taxes » permettra donc au gérant d’évaluer correctement sa marge brute.

Marge brute = Chiffre d’affaires HT – Coût des matières premières HT

On considère généralement que le taux de marge brute pour les « solides » doit s’établir aux alentours de 70 %. Cela signifie que le coût des ingrédients doit représenter environ 30 % du chiffre d’affaires. Autrement dit, pour un plat ou un menu vendu 12 euros, le coût des ingrédients s’établira entre 3 et 4 euros.

Toutefois, cette règle s’apparente surtout à un ordre de grandeur, et il convient de prendre en considération le type de plats proposés par l’établissement : pizza et autres burgers offrent généralement un taux de marge brute supérieur, puisque les ingrédients qui entrent dans leur composition sont peu onéreux. Certains restaurateurs font également le choix de diminuer leur taux de marge sur les « solides », en sachant qu’ils peuvent compenser grâce à une marge plus importante sur les « liquides ».

QUELQUES SUBTILITÉS ET FACTEURS D'ERREURS

1. La TVA

La principale erreur qui peut conduire à un taux de marge brute erroné réside donc dans la prise en compte de la TVA, dont le taux varie selon la nature des produits. De 20 % sur les boissons alcoolisées, on passe à 10 % sur les menus, et à 5,5 % sur les soft drinks à emporter.

Toutefois, ce sont d’autres subtilités qui peuvent véritablement amener un restaurateur à surestimer ou sous-estimer son taux de marge brute. Citons par exemple les erreurs de tarification ou de caisse, les erreurs lors de la prise de commande, et la resquille – qui pose aujourd’hui de véritables difficultés dans les quartiers animés des grandes villes.

2. Les erreurs de tarification ou de caisse :

Celles-ci s’opèrent toujours au détriment du restaurateur. En effet, le client pourra très bien refuser de s’acquitter d’une addition qui serait supérieure au tarif affiché en salle ou à la carte.
Par ailleurs, les règlements mixtes espèces / tickets restaurants à l’heure du rush peuvent générer des erreurs de caisse qui, si elles se produisent de façon répétée, engendreront un manque à gagner.

3. Les erreurs lors de la commande

Les erreurs lors de la prise de commande s’avèrent encore plus préjudiciables : dans ce type de situation, le renvoi du plat est inévitable, et il est bien sûr hors de question de facturer au client un menu qu’il n’aurait pas commandé !

4. Les resquilles et vols

Enfin, la resquille – parfois appelée « resto-basket », pratique qui consiste pour un client à consommer un plat et à s’en aller avant d’avoir payé l’addition, affaiblit elle aussi le chiffre d’affaires, et donc la marge brute.

La marge brute constitue l’indicateur de base pour évaluer la rentabilité d’un établissement. Elle se calcule à partir du chiffre d’affaires et du coût des ingrédients, tous deux pris « hors taxes ». Pour obtenir une marge brute fidèle à son activité, le restaurateur devra donc au préalable bien évaluer son chiffre d’affaires et limiter les événements susceptibles de l’impacter (erreurs de tarification, de commande, resquille).