Calcul de la marge brute dans la restauration : les indicateurs-clés

Connaître son chiffre d’affaires et le coût de ses matières premières permet au gérant de calculer la marge brute de son restaurant. Celle-ci équivaut au chiffre d’affaires diminué du coût des ingrédients. Pour obtenir une image fidèle de la marge brute générée par l’établissement, ces indicateurs doivent être appréhendés « hors taxes ». En effet, la restauration est un secteur qui fonctionne avec trois taux de TVA différents (5,5 %, 10 % et 20 %) : seule la prise en compte des montants « hors taxes » permettra donc au gérant d’évaluer correctement sa marge brute.

 Marge brute = Chiffre d’affaires HT – Coût des matières premières HT

On considère généralement que le taux de marge brute pour les « solides » doit s’établir aux alentours de 70 %. Cela signifie que le coût des ingrédients doit représenter environ 30 % du chiffre d’affaires. Autrement dit, pour un plat ou un menu vendu 12 euros, le coût des ingrédients s’établira entre 3 et 4 euros.

Toutefois, cette règle s’apparente surtout à un ordre de grandeur, et il convient de prendre en considération le type de plats proposés par l’établissement : pizza et autres burgers offrent généralement un taux de marge brute supérieur, puisque les ingrédients qui entrent dans leur composition sont peu onéreux. Certains restaurateurs font également le choix de diminuer leur taux de marge sur les « solides », en sachant qu’ils peuvent compenser grâce à une marge plus importante sur les « liquides ».

 QUELQUES SUBTILITÉS ET FACTEURS D'ERREURS

1. La TVA

La principale erreur qui peut conduire à un taux de marge brute erroné réside donc dans la prise en compte de la TVA, dont le taux varie selon la nature des produits. De 20 % sur les boissons alcoolisées, on passe à 10 % sur les menus, et à 5,5 % sur les soft drinks à emporter.

Toutefois, ce sont d’autres subtilités qui peuvent véritablement amener un restaurateur à surestimer ou sous-estimer son taux de marge brute. Citons par exemple les erreurs de tarification ou de caisse, les erreurs lors de la prise de commande, et la resquille – qui pose aujourd’hui de véritables difficultés dans les quartiers animés des grandes villes.

2. Les erreurs de tarification ou de caisse :

Celles-ci s’opèrent toujours au détriment du restaurateur. En effet, le client pourra très bien refuser de s’acquitter d’une addition qui serait supérieure au tarif affiché en salle ou à la carte.
Par ailleurs, les règlements mixtes espèces / tickets restaurants à l’heure du rush peuvent générer des erreurs de caisse qui, si elles se produisent de façon répétée, engendreront un manque à gagner.

3. Les erreurs lors de la commande

Les erreurs lors de la prise de commande s’avèrent encore plus préjudiciables : dans ce type de situation, le renvoi du plat est inévitable, et il est bien sûr hors de question de facturer au client un menu qu’il n’aurait pas commandé !

4. Les resquilles et vols

Enfin, la resquille – parfois appelée « resto-basket », pratique qui consiste pour un client à consommer un plat et à s’en aller avant d’avoir payé l’addition, affaiblit elle aussi le chiffre d’affaires, et donc la marge brute.

La marge brute constitue l’indicateur de base pour évaluer la rentabilité d’un établissement. Elle se calcule à partir du chiffre d’affaires et du coût des ingrédients, tous deux pris « hors taxes ». Pour obtenir une marge brute fidèle à son activité, le restaurateur devra donc au préalable bien évaluer son chiffre d’affaires et limiter les événements susceptibles de l’impacter (erreurs de tarification, de commande, resquille).